Az egyik legfontosabb változás, hogy a globális felmelegedés miatt jóval előbb lehet és kell szüretelni, mint néhány évtizede. Tokaj-Hegyalján például 2018-ban már augusztus közepén leszedték a sárgamuskotályt, pedig régebben októberben kezdődött arrafelé a szüret. A klíma­változás egyik kiváltója, hogy a légkörben egyre több a szén-dioxid, ami akár előnyös is lehetne, hiszen a több szén-dioxid miatt több termés érhető el. Ugyanakkor a mind gyakoribb vízhiány visszafoghatja a szőlő növekedését. Szintén a klímaváltozás hatására változott a kórokozók és kártevők életciklusa, a betegségeket terjesztő egyes rovarok hosszabb ideig táplálkoznak a szőlőn, és mind korábban fertőz a szürkerothadás vagy szürkepenész néven is ismert botritisz, egy kártékony gombafajta, amely a növények bármelyik részét megtámadhatja. Emellett megjelentek új gombás betegségek, amelyek toxinokat termelnek. Tehát megannyi kihívással kell megküzdeniük a gazdálkodóknak.

„A fenntarthatóság a szőlészetben és a borászatban is azt jelenti, hogy a gazdálkodónak olyan környezettudatos a magatartása, hogy azzal biztosítja a természeti erőforrások legészszerűbb és leghatékonyabb felhasználását, a lehető legkevesebb hulladékot hagy hátra, és hozzájárul az emberek életszínvonalának növekedéséhez.

Ennek megvalósításához a legközelebb az ökológiai gazdálkodás áll, amellyel a fenntarthatóság megvalósítható” – tájékoztatott Bene Zsuzsanna, a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet kutatásvezetője, a Tokaj-Hegyalja Egyetem (THE) Szőlészeti és Borászati Tanszékének egyetemi docense.

A klímaváltozás hatására változott a kórokozók és kártevők életciklusa, a betegségeket terjesztő egyes rovarok hosszabb ideig táplálkoznak a szőlőn, és mind korábban fertőz a szürkerothadás vagy szürkepenész néven is ismert botritisz, egy kártékony gombafajta, emellett megjelentek új gombás betegségek, amelyek toxinokat termelnek.

Az éves csapadékmennyiség Tokaj-Hegyalján nem változott ugyan, de az eloszlása nagyon hektikus lett, ami a talajeróziót is gyorsítja. 2020 őszén például egész októberben esett, így az aszú­szemek nem tudtak kiszáradni. Az 1960-as években évi három-öt hőségnap volt Magyarországon, ma már 30-50, ugyanakkor 30 Celsius-fok fölött a szőlő csak senyved, nem fejlődik. 2050-re akár négy Celsius-fokkal is magasabb lehet a hőmérséklet, kevesebb lesz a fagyos napok száma, ám több hőhullám érkezik majd. Fel lehet készülni erre a változásra?

„A növényi szervezetek alapvető törekvése a belső egyensúly állandóságának megőrzése. Önszabályozó működéssel az élő növény ellensúlyozza a külső és belső hatásokat, így fenntartva az érzékeny biofizikai és biokémiai rendszereit. Az abiotikus hatások stressz­álla­potot idéznek elő a növényekben, az arra adott válaszok befolyásolják a belső egyensúly fennmaradását. Ebből a szempontból lehet sikeres a külső hatás ellensúlyozása, vagyis adott hatással szemben a növény ellenálló (például vízhiány esetében a kaktuszok) vagy adaptív (például szárazságtűrő), de előfordul, hogy az adott faktor letális, azaz pusztulást okoz. Nyilván ezek között is vannak átmenetek, illetve az adott abiotikus hatás időtartama is döntő, amely a növény toleranciáján, így az ellenálló képességén alapul.

Ezen a területen régóta folynak specifikus kutatások, amelyek arra fókuszálnak, hogy olyan haszonnövényeket termesszenek, amelyek jobban ellenállnak az őket érő negatív környezeti tényezőknek”

– magyarázta Bene Zsuzsanna. Napvédő hálóval árnyékolják például a szőlősorokat, így a fürtök kevésbé vannak kitéve a nap perzselő hatásának, és az érési folyamat is egyenletesebb. Fontos kérdés az öntözés lehetősége, amelyre sokszor nagy szükség lenne. Itt is felmerül a fenntarthatóság kérdése: milyen távolságból érkezne az öntözővíz, és mennyire hatékony az öntözés?

A szőlőtermesztőknek az új telepítéseknél – a megszokott déli fekvésű területeken túl – már tekintetbe kell venniük a keleti és nyugati fekvésű dűlőket is, és figyelniük kell a telepítések szerkezetére, valamint a fajtaválasztásra is. Régen egyazon szőlőfajtán belül is inkább a korábban érő klónokat válogatták ki, most azonban érdemes lehet áttérni a hosszabb tenyészidejűekre. Néhol megoldást jelenthet a fajtaváltás, a bordeaux-i borvidéken például nemrég engedélyezték portugáliai szőlőfajták telepítését. Érdemes lenne szárazságtűrőbb fajtákat keresni, amelyek gyökere mélyebbre lehatol a talajban.

„A klímaváltozás szélsőséges időjárási körülményei a tokaji borvidéken is tetten érhetők. Annak ellenére, hogy a szőlő alkalmazkodóképessége nagy, a szélsőséges időjárási körülmények hatására az egyes fejlődési fázisok közötti időszakok lerövidülnek, így a zsendülés és termésérés hamarabb, magasabb hőmérsékleten játszódik le. Az érő szőlőbogyó különösen érzékeny az extrém magas hőmérséklet és napsugárzás kombinációjára, mivel párolgással csak minimális mértékben képes hűteni a felületét. A cukortartalom, ezáltal a bor alkoholtartalma megnő. Ezzel egyidejűleg a savtartalom csökken, a pH-érték viszont emelkedik. A magas alkoholtartalom ellenére is számolni kell azzal a veszéllyel, hogy 3,8-as pH fölött káros mikrobiológiai tevékenység lép fel. Egyre több kártevő jelenik meg. A növekvő mértékű UV-B sugárzás a tápanyag-ellátottsági problémákkal és a szárazságstresszel kísérve a kálium-, kalcium-, polifenoltartalmat is növeli” – mondta Bene Zsuzsanna, aki szerint minden hazai borvidék meglehetősen intenzíven keresi a megoldásokat. Az egyetemi docens szerint inkább az alanykísérletek és a rezisztens fajták alkalmazása tűnik célravezetőnek, mintsem a teljes fajtaváltás későn érő szőlőfajtákra.

A jól megválasztott alany fontos stratégiai elem lehet hosszú távon, mert a biotikus és abiotikus stresszhatások kivédésében fontos szerepet tölthet be.

A klímaváltozás miatt fontos az öntözés, amelyre sok­­szor nagy szükség lenne. Van, ahol napvédő háló­val árnyékolják a szőlősorokat, így a fürtök kevésbé vannak kitéve a nap perzselő hatásának. Megoldás lehet a fajtaváltás szárazságtűrőbb fajtákra, amelyek gyökere mélyebbre lehatol a talajban, valamint az új betegségekre ellenálló szőlőfajták nemesítése is.

Ahogy az előbbiekből kiderült, a szőlő élet­tevékenységét nagy­mértékben befolyásolja a hőmérséklet, 25 fokon optimális az alkotóelemek össze­tétele a bogyóban. Ez az egyen­súly fölborul, ha tartósan 30 Celsius-foknál melegebb van – emiatt már nem ugyanolyan szőlő­alapanya­got kell feldolgozni a borászati üzemekben, mint amit megszoktak. A borászatot érintő változás, hogy nagyobb a mikrobiális szennyezés kockázata, illetve a megválto­zott össze­tételű alapanyag miatt az erjesztés egyen­súlya is felborulhat. Sokkal melegebb körülmények között kell lefolytatni az erjesztést, ami hatalmas energia­többletet igényel.

„Különösen fontos kérdés a tokaji borvidéken, hogy a botritiszes nemes­rothadás folyamata mennyire marad meg a klíma­változás hatására, a nyári szárazság okozta légköri aszály hatására mennyire gátlódik a Botrytis cinerea konídiumtermelése, illetve ugyan­azokat a kémiai változásokat eredményezi-e a szőlő­bogyók belsejében, mint amelyek az aszúso­dás legfontosabb jellemzői voltak korábban?” – sorolta a meg­­válaszolásra váró kérdéseket az egyetemi docens.

A drasztikus változásokra sajnos nincs felkészülve a borvidék, kutatások sorára lenne szükség, hogy a fellépő hatások mértékét előre jelezzék, és a gyakorlatban alkalmazható módszerekkel ellensúlyozzák. Bene Zsuzsanna szerint mindenképpen szükséges az aszúszemek tárolásának jó gyakorlati útmutatójának kidol­gozása annak érdekében, hogy biztonságos és jó minőségű aszúborokat lehessen készíteni belőlük.

A klímaváltozás miatt tehát át kell gondolni, hogyan dolgozzák fel a leghatékonyabban az alapanyagot. Segít ebben az éjszakai gépi szüret, mert kevesebb hűtést igényel a későbbiekben a szőlő feldolgozása. Német kísérletek szerint a fogyasztó nem érzékeli a különbséget a 14 vagy 19 Celsius-fokon erjesztett bor között, viszont az energiamegtakarítás 30 százalék a melegebb erjesztéskor.

Az energiafelhasználás az egyik sarkalatos pont a fenntarthatósági célok között: takarékos­kodjunk az energiával, és lehetőleg használjuk újra, amiből többlettel rendelkezünk.

Mindehhez sok adatra és azok elemzésére van szükség. Fontos fenntarthatósági cél a növényvédő szerek használatának visszaszorítása. A borászatban a legfontosabb cél a körkörös gazdaság megteremtése, a rengeteg felhasznált anyag újrahasznosítása. Egy liter bor elkészítése 864 liter vizet igényel. Igaz, ebből a legnagyobb mennyiség, 608 liter a szőlőnövény által fölvett és elpárologtatott esővíz. A borászatból kikerülő szennyvizet érdemes tisztítani, és az ültetvényt öntözni vele.

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa honlapján megjelent elemzés egyik jó példaként Új-Zélandot említi, ahol a szőlő- és borága­zat 96 százaléka minősítetten fenntartható termelést folytat, és a borászatok tíz százaléka rendelkezik biotanúsítvánnyal is. Az ágazat célja, hogy 2050-re a tevékenysége szén-dioxid-semleges legyen. Hatalmas a feladat, hiszen a borkészítés globális lábnyoma jelentős: a világon termelt üvegházhatású gáz egy százalékát teszi ki az erjedés során keletkező szén-dioxid.

A borkészítés globális lábnyoma jelentős: a világon termelt üvegházhatású gáz egy százalékát teszi ki az erjedés során keletkező szén-dioxid. Egy liter bor elkészítése 864 liter vizet igényel, melyből a legnagyobb mennyiség, 608 liter a szőlőnövény által fölvett és elpárologtatott esővíz. A borászatból kikerülő szennyvizet érdemes tisztítani, és az ültetvényt öntözni vele.

Az új-zélandi borászatok 58 százaléka különleges eljárásokat alkalmaz a szénlábnyom csökkentése érdekében, például könnyített üvegpalackokat használ (55 százalék), vagy éppen napenergia felhasználásával működik (12 százalék). Az ország a következő 27 évben azt is el szeretné érni, hogy a keletkező hulladékot teljes egészében az ágazaton belül használják fel újra, és semmit ne kelljen hulladéklerakó helyre szállítani. A borászatok 22 százalékának van helyben komposztálója, 55 százalékuk használ újrahasznosítható vagy biológiailag lebomló anyagokat. A szőlőtörkölyt a pincészetek 49 százaléka komposztálja, és 36 százaléka szórja szét az ültetvényeken. A szőlészetek 99 százaléka természetes (nem kémiai eredetű) eljárásokat alkalmaz a betegségek és a kártevők ellen, és 46 százalékuk csökkentette a növényvédőszer-felhasználást, és inkább a biodiverzitást támogatja.

Az ágazatban keletkező természetes eredetű hulladék (melléktermék, szőlővessző) átalakítással (például komposztálással) szinte teljes egészében visszaforgatható. A bogyóhéj és a magok alternatív felhasználása is megoldott. A nem természetes eredetű hulladékok, elsősorban a csomagolóanyagok jelentik a legnagyobb kihívást. Úgy tűnik, a fenntarthatósággal egyre többet foglalkozó fogyasztók a borhoz kapcsolódó olyan hagyományokat és megszokásokat (sok esetben elvárásokat) is hajlandók feladni, mint az üvegpalack és a dugó.

A szénlábnyom legnagyobb részéért a boriparban a csomagolóanyagok előállítása és a szállítás a felelős, ez utóbbi pedig szorosan összefügg a termék súlyával.

A körforgásos gazdaságban többször használt vagy újra­hasznosí­tott alap­anyagból előállított könnyített palackok ma már elfogad­hatóbbak a fogyasztók számára, és az üveg elvileg akárhány­szor újra­hasznosítható – minőség­romlás nélkül.

Vezető brit borszakértők tavaly november­ben nyílt levélben sürgették a borok alternatív, fenn­tartható csomagolására való áttérést. Szerintük az üvegről az alternatív csomagoló­anyagokra való átállás­sal az Egyesült Királyságban elfogyasztott bor szén­lábnyomának jóval több mint egy­harmadát lehetne megtakarítani, ami annyit jelent, mintha 350 ezer autó tűnne el az utakról egyik napról a másikra. Az olyan megoldásoknak, mint például a dobozos, a tasakos vagy papír­palackos kiszerelés, sokkal kisebb a szén­lábnyoma, mint az üvegesnek. Nem mindenki van azonban meg­győződve arról, hogy az alternatív formátumok jelentik a megoldást. Vannak, akik úgy vélik, hogy inkább az üveg­palackok súlyának csökkentése lenne a cél. Egy ausztrál üveg­gyártó cég beszámolója szerint egy üveg­palack gyártása során mintegy 400 gramm szén-dioxid jut a légtérbe, a műanyag­ból készült (PET) palackok előállítása 55 gramm szén-dioxid-kibocsátás­sal jár. Vagyis üveg­gyártáskor palackonként hétszer nagyobb a lég­szennyezés, mint a műanyag palackok elő­állításakor. A nehéz önsúlyú pezsgős­üveg gyártása 700 gramm szén-dioxid-kibocsátás­sal jár, ami miatt a környezet­védők gyakran kampányolnak a pezsgő­fogyasztás ellen. Maga a borkészítési folyamat is hulladék­termelődéssel jár, ugyanis sok a műanyag- és papír­hulladék, rengeteg a szennyvíz, és a szén-dioxid mellett kén-dioxid is kerül a légtérbe. Egyre nagyobb probléma a kiürült palackok sorsa, mivel az üveg­vissza­váltás nem megoldott.

Azzal Bene Zsuzsanna is egyetért, hogy a szőlő­termesztés és borkészítés ökológiai lábnyoma jelentősen csökkenthető. Rengeteg környezet­terhelő növény­védő szert és műtrágyát használnak fel, amelyek csökkentésére mindenképpen törekedni kell az elkövetkező években. A szőlőfeldolgozást követő borkészítés tovább fokozza a káros anyagok kibocsátását, mert rengeteg kémiai segédanyagot használnak a bor kezeléséhez. A csomagolóanyagok szintén komoly környezetszennyezési forrásnak számítanak.

Brit borszakértők szerint az üvegről az alternatív csomagolóanyagokra való átállással az elfogyasztott bor szénlábnyomának jóval több mint egyharma­dát lehetne megtakarítani. A dobozos, a tasakos vagy papírpalackos ki­sze­re­lés­nek lényegesen kisebb a szénlábnyoma, mint az üvegesnek, de például üveggyártáskor palackonként hétszer nagyobb a légszennyezés, mint a mű­anyag palackok előállításakor.

Agroökológiai módszerekkel megnövelhetjük a szőlő­ültetvények természeti szélsősé­gekkel szembeni ellenálló képességét, és a klíma­változás hatásaival szemben is ellenállóbb művelési rendszereket alakíthatunk ki. Bene Zsuzsanna szerint a hasznos talajlakó szervezetek, elsősorban baktériumok és mikroszkopikus gombák számára kedvező talaj­művelési gyakorlattal a szőlő ellenálló képességét is növelhetjük, a biológiailag aktív talaj víz- és táp­anyag-szolgáltató képessége lényegesen kedvezőbb. Ennek egyik eszköze a fajgazdag talaj­takaró növényzet alkalmazása, mely az erózió­védelem és a gyom­szabályozás érdekeit is szolgálhatja. Az aszá­lyos időszakok átvészelését a talaj-takaró­növény-szőlő rendszer meg­növekedett víztartó puffer­képessége segíti. Az ökológiai szőlő­termesztés növény­védelmi szempontból a hasznos élő szervezetek, valamint a szőlő saját védekező rendszerének erősítését helyezi előtérbe, mely minimális környezeti terhelés mellett biztosítja a kártevők, betegségek és az abiotikus stresszel szembeni hatékony védekezést.

A fenntarthatóság egyik eszköze az új, bizonyos betegségekre nézve ellenálló szőlőfajták nemesítése.

Bene Zsuzsanna úgy véli, hogy a magyar nemesítésű Bianca és Aletta az alföldi telepítések eredményeként rövid idő alatt bekerült a tíz legnagyobb felületen termesztett szőlőfajta közé. Az ígéretes újabb nemesítésű fajtákból (Jázmin, Borsmenta) pedig a Hajós-bajai borvidéken és Badacsonyban is vannak kísérleti ültetvények. Emellett az országos listára felkerült, azaz honosítottak több külföldi nemesítésű (elsősorban német, olasz) fajtát.

Ha 2050-re valóban négy Celsius-fokkal emelkedik a Kárpát-medencében az átlag­hőmérséklet, kérdéses, hogy művelhető-e szőlő akkor még az országban? Bene Zsuzsanna nem tart attól, hogy fel kellene hagyni a szőlő­termesztéssel. A mediterrán országokban – elsősorban Dél-Spanyol­országban és Dél-Olasz­országban – ennél extrémebb hőmérsékleti viszonyok között termesztik a szőlőt több ezer éve, a probléma elsősorban a víz­felvétellel van, amely öntözéssel megoldható. Az extrém ultraibolya sugárzás árnyékolással kezelhető. Kérdés, nem lesz-e gazdaságo­sabb a szőlő­­termesztés Lengyel­ország egész területén vagy Skandinávia, a Brit-szigetek déli részén? Ebben az esetben ezek a fontos magyar exportpiacok önellátóvá válhatnak hosszú távon.•